Les Bretons, de plus en plus soucieux de la provenance et de la qualité de leur alimentation, incitent la reconversion de professionnels dans la création de magasins en circuit court. C’est le cas d’une enseigne plérinaise située dans les Côtes d’Armor, « Au Potager de Paulette », ouverte par deux associés, Nicolas Le Quément et Kevin Saugeot. Dans leur magasin primeur – épicerie fine, ils se sont spécialisés dans les produits de proximité bretons et de saison.
Vous avez ouvert votre magasin il y a cinq ans, quelle est l’origine de cette initiative ?
Auparavant, j’étais cadre dans la grande distribution, responsable du rayon fruits et légumes mais également celui de la poissonnerie. Je me suis rendu compte que l’on travaillait essentiellement avec une plateforme nationale, tout était centralisé. Nous n’avions pas la main, ou très peu, pour travailler avec des producteurs locaux. 95% des achats devaient se faire sur la plateforme avec des produits venant de très loin, alors que l’on pouvait trouver la même marchandise à quelques kilomètres du magasin. Il devenait difficile, pour moi, de participer à ce que je considère comme du non-sens, ainsi, avec mon associé, nous avons décidé d’ouvrir notre magasin et de passer en circuit court.
Vous privilégiez les produits locaux, pourquoi ce choix ?
C’est la tendance, on en parle de plus en plus aujourd’hui. Je prends l’exemple d’un chou-fleur, lorsque l’on travaille en direct et en circuit court, il est coupé la veille, parfois même le jour J, on le met directement en magasin.
Quand je travaillais en grande distribution, il était coupé peut-être dix jours voire quinze jours en amont, cela passait par des plateformes nationales et régionales.
Par ailleurs, le fait de travailler en direct live permet nécessairement un bénéfice en termes de fraicheur. Les légumes bretons sont très abordables, sans coût logistique ou de transport. Donc forcément les prix sont très attractifs, et les clients sont extrêmement surpris de voir des prix bon marché sur les produits de saison.
Comment vos produits et producteurs locaux sont-ils choisis ?
Une sélection rigoureuse de tous les producteurs bretons existants a été nécessaire. Il nous a fallu un an et demi, voire deux ans avant l’ouverture, pour faire ce tour de la Bretagne à la rencontre de chacun de ces producteurs, afin d’établir des choix spécifiques de produits, adaptés à notre concept. Cela a été un gros travail de référencement des produits locaux en amont.
Vous avez fait des choix rigoureux selon de nombreux critères de sélection. Est-ce facile pour nous, consommateurs, de nous y retrouver sur le choix de produits tel que le bio ?
En ce qui concerne le Bio, il peut être local ou industriel, le fonctionnement d’un pays à un autre diffère, leurs cahiers des charges ne seront pas forcément similaires aux normes européennes. C’est un débat complexe, on ne peut pas avoir la main sur tout, on s’y perd parfois sur ces différents aspects de l’agriculture biologique.
Le local est-il davantage favorisé aujourd’hui ?
En effet, aujourd’hui les clients préfèrent les produits locaux bien qu’ils puissent être un peu plus chers, notamment les produits du terroir en épicerie fine. De plus, même si la plupart des gens achètent certains produits en passant par le drive, ils font, cependant, le choix de se tourner vers le local pour le primeur, la poissonnerie, la boucherie ou la charcuterie.
Dans les années 60, il y avait beaucoup de petits magasins, des halles, qui se maintenaient face aux grandes surfaces, pour rester sur le marché. On constate aujourd’hui que les consommateurs reviennent à ce fonctionnement. Nous ne sommes plus à proximité des grands enseignes mais nous les avons remplacés. Ce retour aux anciennes pratiques de consommation a peut être été poussé par les scandales alimentaires, les clients deviennent très attentifs et savent faire la différence. Parfois, selon la provenance, même pour du bio, il vaut mieux favoriser le local, c’est le cas pour le lait ou pour des produits à base de lait, en Bretagne nous avons de bons producteurs, dans ce secteur surtout.
Les plats « fait maison » nécessitent du temps de préparation par rapport aux plats préparés. Ces plats industriels ont tendance à répondre à des besoins de facilité et de rapidité. Remarquez-vous un impact d’achat sur vos produits ?
Depuis cinq ans, ma clientèle est vraiment de plus en plus étendue, aussi bien des jeunes, des personnes âgées, tous types de catégorie sociale. De plus en plus de jeunes sont concernés et se tournent vers des produits locaux, beaucoup de couple 30 ans, 25 ans, 20 ans même. D’une certaine manière, on donne envie aux étudiants d’acheter des légumes frais à moindre coût. On propose, chaque semaine, un panier à 10€, très fourni, notre gain est moindre, mais cela fonctionne. Les clients recherchent et aiment cela, un changement s’effectue chaque semaine, et ils sont très contents de constater l’étendue de ce que peut proposer notre production agricole bretonne. Lorsque ce sont des produits inconnus, nous conseillons nos clients pour de nouvelles idées recettes, c’est une manière de découvrir l’existence de nouveaux produits locaux de saison.
Les produits locaux favorisent les petits commerçants bretons, l’environnement, mais aussi notre santé. Est-ce une manière de nous inciter au « fait maison » ?
Complètement, malgré le manque de temps, les clients aiment bien cuisiner notamment le soir. Les gens anticipent un peu plus la veille leur préparation pour le repas du midi, ils s’organisent différemment même si cela peut leur demander plus de temps au quotidien.
Pour mon cas, l’ouverture de cette enseigne m’a permis de privilégier davantage le fait maison, de changer mon mode de consommation. Aussi, je préfère favoriser les petits commerces de mes amis, boucheries, traiteurs, sur le temps du midi plutôt que l’achat en grande surface de plats préparés.
Parfois, faute de temps, on n’a pas le choix c’est vrai, mais on est tous sur la bonne voie pour changer cela.
Pour en savoir plus sur leur magasin : Au potager de Paulette
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